Kalter oder warmer Kakao, Milchschokolade, die zartbitter Variante: Oder darf’s direkt der Schoko-Brunnen sein? Bevor wir diese ganzen kakaohaltigen Verführungen zur Verfügung haben, passiert so einiges. Denn am Anfang hängt die Frucht hoch am Baum. Und ihre Aromen müssen wir uns erstmal verdienen.
Herkunft Südamerika
Kakao wird aus den Samen der gleichnamigen Kakaofrucht gewonnen. Umgangssprachlich hört man jedoch nur selten „Kakaosamen“, wir sprechen von Bohnen. Der Kakaobaum stammt ursprünglich, wie viele Obst– und Gemüsesorten, aus Südamerika, wird heutzutage aber größtenteils in Westafrika (vor allem Elfenbeinküste und Ghana) angebaut. Erst auf „Export-Platz 3“ folgt mit Ecuador ein südamerikanisches Land (Exportmenge der Jahre 2018-2020).
Über 5000 Jahre Kakao
Die Geschichte des Kakaos ist lang. Archiologische Funde in Ecuador haben gezeigt, dass Kakao dort schon vor rund 3500 Jahren vor Christus genutzt wurde. Gut 5000 (!) Jahre später sollen die Azteken die kostbaren Kakaobohnen sogar als Zahlungsmittel verwendet haben. So wertvoll war das Innenleben unter der harten Schale der massigen Früchte. Nach der Eroberung des Aztekenreiches durch die Spanier begann auch der langsame Aufstieg des Kakaos als Getränk und als Schokolade in Europa. Ob es wirklich Konquistador Hernan Cortés war, der 1528 als erster Mensch mit Kakao im Gepäck nach Spanien zurückkehrte, ist pure Spekulation. Sicherer ist, dass die Europäer erst so richtig Geschmack am „bitteren Getränk” fanden, als sie begannen, es ordentlich zu süßen. Manches ändert sich eben nicht.
Früchte vorsichtig ernten
Um überhaupt aus der Frucht Kakao und Pulver herstellen zu können, ist ordentlich Arbeit nötig. Zunächst müssen die hochhängenden Früchte vom Baum geschnitten werden. Möchte man auch eine nächste Ernte haben, so muss man äußerst vorsichtig vorgehen, um die Samenkissen am Baum nicht zu verletzten. Sonst versiegt das Schoko-Wachstum schlicht.
Martialisch mit Machete oder Messer
Die massigen Früchte müssen dann geöffnet werden. Auf Kakao-Plantagen kommen dafür Macheten zum Einsatz, ein großes scharfes Messer tut es aber auch. So gelangt man ans weiße Fruchtfleisch und die ebenfalls weiß ummantelten Kakobohnen. Um die geht’s schließlich, also werden sie als nächstes fermentiert. Bohnen und Fruchtfleisch werden dazu auf großen Blättern (meist Banane) ausgebreitet und mit eben solchen zugedeckt.
Im Banenenblatt-Bett beginnt der Gärprozess, der Temperaturen von 45 bis 50 Grad auslöst und das Fruchtfleisch erst flüssig werden, dann sogar verdampfen lässt. Über 2 bis 7 Tage durchlaufen die Bohnen nun verschiedene Stadien, keimen kurz auf und sterben durch die hohen Temperaturen wieder ab. So werden sie auch direkt haltbar.
Trocknen und rösten fürs volle Aroma
Dabei breitet sich der Zellsaft in der gesamten Bohne aus, nachdem die Zellwände das Zeitliche gesegnet haben. Ergebnis: Der bittere Geschmack verflüchtigt sich, Kakao-Aroma-Vorstufen entfalten sich und die Bohnen werden langsam braun. Ist die Fermentation abgeschlossen, werden die Bohnen noch bis zu 2 Wochen lang sonnengetrocknet – und dann richtig geröstet. Das geschieht allerdings meist nicht mehr im Anbauland selbst. Die Röstung bringt dann das köstliche Kakaoaroma in vollem Umfang.
Kakao als Nibs, Butter, Kuchen und Pulver
Zwar gibt es auch Bohnen mit Schale zu kaufen, meist wird diese jedoch nach der Röstung maschinell entfernt. Kakaobruch – berühmter als „Nibs” – entsteht und dieser wird weiter zermahlen. Dabei wird’s erneut heiß, die Kakobutter schmilzt, tritt aus den Poren hervor und ummantelt die Bruchstücke. Jetzt haben wir Kakaomasse. Diese wird dann gepresst, das Fett (die Butter) verbaschiedet sich und übrig bleibt der sogenannte Kakaopresskuchen. Und erst dieser wird am Ende zu feinem Kakaopulver zermahlen. Lange Reise.
Und Schokolade?
Die Kakaobutter wird wiederum mit Zutaten wie Kakaomasse (logisch), Milchpulver sowie fast immer Zucker zur Schokolade verrührt. Natürlich gibt’s da noch viele andere Kombinationsmöglichkeiten. Doch sie alle durchlaufen noch diverse weitere Maschinen, bis sie auch tatsächlich als Tafel oder in anderer Form im Regal und unseren Bäuchen – bitte bewusst genießen, unser „80:20-Prinzip” – landen. Wie du zuhause selbst Schokolade ohne Zucker herstellen kannst und den Kakao noch mit der ebenso exotischen Kokosnuss zusammenbringst, zeig ich dir im Beitrag „Veganes Bounty“.
Was Rohkakao so alles in sich trägt und zu bieten hat, schauen wir uns im nächsten Blogbeitrag an.